影响淀粉老化的因素有淀粉种类、淀粉浓度、温度、食品pH值、冷冻速度、共存物等。

1、淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉更容易老化，聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。

2、淀粉浓度：淀粉溶液浓度越大，则分子碰撞机会越多，从而老化速度更快。水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。

3、温度：淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但温度恢复至常温，老化仍会发生。

4、食品pH值：食品的pH在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。

5、冷冻速度：糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。

6、共存物：脂类和乳化剂等共存物可抗老化，多糖（果胶例外）、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加淀粉中，也可延长淀粉的货架期。