影响淀粉老化的因素有哪些

影响淀粉老化的因素有淀粉种类、淀粉浓度、温度、食品pH值、冷冻速度、共存物等。 1、淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉更容易老化，聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。 2、淀粉浓度：淀粉溶液浓度越大，则分子碰撞机会越多，从而老化速度更快。水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。 3、温度：淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但温度恢复至常温...