要炒出嫩滑的生炒牛肉，有以下几个关键步骤：

1. 选用适宜的牛肉：选择嫩肉部位，如里脊肉、牛里脊或牛腰部等，切成薄片或丝状，保证肉质鲜嫩。

2. 腌制牛肉：将牛肉片加入腌料，如生抽、料酒、生姜粉、胡椒粉、淀粉等搅拌均匀，腌制15-20分钟，使牛肉入味并增加嫩滑感。

3. 提前处理辅料：将蔬菜、调料、葱姜蒜切好备用，这样炒菜的时候可以顺畅快速进行。

4. 快速翻炒：在锅中加入适量油，油热后放入葱姜蒜炒香，再加入腌制好的牛肉快速翻炒。炒制时间不宜过长，以免牛肉变老。

5. 火候掌握：炒牛肉时，火力要掌握得当，不宜太大，以中小火为宜。炒至牛肉变色后，可以加入蔬菜等配料继续翻炒。

6. 高温快炒：快速翻炒可以保持牛肉的嫩滑口感，避免过度烹饪导致肉变硬。

7. 出锅后处理：炒好的牛肉出锅后可以淋上少许酱油或鸡精进行提味，并可以加入适量的黑胡椒粉、花椒粉或辣椒粉等增加口感。

注意：生炒牛肉时间不宜过长，因为牛肉容易煮老。另外，牛肉腌制的时间也不宜过长，否则会影响肉质。