如果遇到土豆皮变绿了或者发芽的土豆，是一定不能吃的。发芽或者绿皮的土豆，龙葵素的含量比正常土豆龙葵素含量增加10-20倍。芽内龙葵素含量由0.5%提高到4.76%，无论生吃还是熟吃，都有可能会直接引起急性中毒，出现强烈的胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹痛等，还有可能导致神经系统疾病，如脑水肿、昏迷、抽搐等。

土豆不建议生吃。首先土豆是一种含有丰富淀粉的蔬菜,其中包括很多抗性淀粉,生吃土豆时淀粉粒不易破碎,不但很多营养物质无法消化吸收,还会因为消化不良导致腹胀、腹泻等症状。

除此以外，土豆中还含有一些有毒物质，比如其中的龙葵素就是一种具有毒性的糖苷生物碱。100g新鲜的土豆中龙葵素含量约500mg，即便含量较低，但生吃仍可能会引起中毒，出现恶心、呕吐等胃肠道症状；除了龙葵素之外，还含有一种有毒成分叫土豆凝集素，是一种有毒蛋白质，会和血蛋白发生反应引起血液凝集。生吃土豆会摄入较多毒素，可能会引起恶心、呕吐、腹痛、腹胀，还伴有头痛头晕等中枢神经系统症状，严重时可导致人中毒死亡。所以不建议生吃土豆。

不过龙葵素会被醋酸分解，也可以通过加热被破坏，一般将土豆煮熟后就能降低龙葵素的含量，而土豆凝集素同样可以被高温分解，所以土豆在加热做熟后是可以放心食用的。

土豆发芽还能吃吗

土豆在环境适宜的情况下很容易发芽的，而且发芽处的霉菌会演变成龙葵素。龙葵素是一种有害的物质，我们吃了以后很肯能会造成呕吐或是腹泻等现象，所以土豆一旦发芽是不能食用的。但是，从理论上来说，如果土豆只是有一点点小芽，可以把发芽的地方清理掉，然后削皮食用，清理的时候尽量挖深一些。但是如果操作不当的话，很可能会留有毒素，所以一定要仔细清理，大家嫌麻烦还是丢掉为好。另外，如果土豆的芽比较多，那么不要犹豫，直接丢掉吧，这样的土豆毒素比较多，而且几乎没有什么营养。

土豆怎么保存不宜生芽

我们可以把买回来的土豆放在黑色的塑料袋中保存，这样做会遮挡土豆的光照，防止土豆发芽。如果家里没有黑色塑料袋也可以把土豆放在纸壳箱子里面，然后放个苹果，苹果释放的乙烯，能够很好的抑制土豆发芽的现象。还可以把买回来的土豆直接放到太阳下晾晒，这样做既可以延长土豆的保质期而且还不宜生芽。