在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分，标示食品中无机成分总量的一项指标。灰分一定是某种物质中的固体部分而不是气体或液体部分，一般情况下的灰分是指总灰分（即粗灰分），包含水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分。