酸菜在很多地方都是有的，比如东北、重庆、山西等地区。

在东北地区，酸菜的主要原料是大白菜，在腌制酸菜之前，首先需要选择比较优质的大白菜，把烂掉的菜叶给去掉，再进行腌制，大概腌制三十天左右就可以。

在四川重庆等地区，酸菜又被称作为泡酸菜，味道比较酸，吃起来口感比较脆，颜色非常鲜亮，具有浓郁的香味，具有一定的提神作用。贵州的酸菜味道是比较酸的，是家中常备的一种小菜，在西南地区酸菜是一种开胃小菜。在山西，一般会在秋分之后腌制酸菜。