鲁菜三不沾的做法？

三不沾的做法？

三不粘又名“桂花蛋”，一说发源自山东省烟台市，属于鲁菜系，一说起源于河南省安阳市。

三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒制成的。它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。

三不沾色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。

做法一

食材

鸡蛋黄150克、白糖100克、化猪油150克、绿豆粉50克、香油少许、清水200克。

步骤

1、把鸡蛋黄放入一碗中，加入白糖，然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁，倒入鸡蛋黄碗内，搅均匀待用。

2、炒锅刷洗干净置火上，先入化猪油（100克），待烧至四成热时，把调好的蛋黄淀粉浆倒入，边炒边用手勺不停地搅拌，并不断地朝锅旁淋入化猪油，以防止粘锅。如此不停地炒十来分钟，视蛋黄淀粉浆由稀变稠，猪油与蛋黄融为一体时，淋入香油（此时已不粘锅、不粘勺子），出锅拖入盘中即成。

三不粘做法二

食材

鸡蛋黄 12个、白糖 250克、干淀粉 150克、熟猪油 100克。

步骤

1、将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。

2、将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。

烹制关键

1、用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。

2、顺一个方向调打，不然蛋白质分子排列混乱，菜不易成功。

3、此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，一般炒8至9分钟才算成功。

4、炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时，换锅炒。

三不粘做法三

食材

鸡蛋12个、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟猪油 150克、湿淀粉 40克

步骤

1、鸡蛋磕开，用12个蛋黄，4个蛋清，在碗里搅暄。

2、锅内添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾凉后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。

3、炒锅内下熟猪油125克，中火烧三成热时，陆续把糊倒入。用小火炒制，并不断搅动，逐渐将余熟猪油25克加入，至鸡蛋不粘勺，起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。

烹制关键

1、必须选用上好淀粉（即绿豆淀粉），才能制成“三不粘”。

2、炒糊，顺同一方向搅动，使蛋黄、油和生粉充分乳化，至颜色嫩黄，不粘锅时出勺。

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“三不粘”所用主料鸡蛋黄，营养丰富。鸡蛋黄性甘平、无毒，有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰：“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验。”

鲁菜三不沾是什么菜

三不沾是什么菜？

三不粘又名“桂花蛋”，一说发源自山东省烟台市，属于鲁菜系 ，一说起源于河南省安阳市 。

三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒制成的。它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。

三不沾色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。

风味特点：

1、“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。

2、“三不粘”所用主料鸡蛋黄，营养丰富。鸡蛋黄性甘平、无毒，有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰：“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验。”

3、相传，此菜最早是清代皇宫御膳房名菜，有一百五十多年历史。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师，学到制作此菜技艺并稍加改进，成为广和居名菜。广和居倒闭后，牟师傅又将此菜带到同和居。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。堪称妙品。许多国际友人到京，都纷纷慕名而至，每次必尝此菜，他们说：“三不粘，是世界最好的美味！”

4、此菜黄艳润泽，呈软稠流体，似糕非糕，似粥非粥，绵软柔润，滋味香甜。

对“三不粘”的质量，记住有“四不”、“三看”，讲究一个“滑嫩”。

四不：不紧、不粘、不出油、不汪水。

三看：一看色二看形三看味。

色：金黄带亮，火色均匀，不生不煳。

形：外形饱满有张力，无结块，无疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。

味：味道浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。

什么叫“三不粘”，是什么好吃的美食？

三不粘，又名桂花蛋，是汉族传统名点之一，是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫三不粘的缘由。色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。

出处：据说是乾隆爷下江南的时候，路经华彰德府，当地官员因为这道菜菜色金黄，就献给乾隆爷品尝。没想到乾隆爷用后龙颜大悦，立马让管事问这道菜的做法，带回宫去。而后“三不沾”就在宫廷、府衙、市肆等广为流传。那么同和居又是怎么将这道做出名堂？老北京人都知道，同和居最早坐落在西四牌楼一带。开业之初是个名不见经传的饭馆，店主是山东福山人。为了把生意做火，就想着法儿在菜上搞出点名堂。后来，认识了一位清宫御厨，学了几手绝活儿。有一回，一位王爷到同和居转悠转悠。店主现学现卖，炒了一道“三不沾”。这位王爷食后也是大加赞赏。自此，同和居的“三不沾”才开始名噪京城。

上个世纪90年代，当时的日本首相海部俊树访华，就跟同和居吃过一回饭。结果，“三不沾”给海部先生留下极深的印象。这印象深到什么程度呢？海部回到日本后，派人坐飞机专程到同和居灌了一暖瓶“三不沾”带回日本，专门孝敬给日本皇室。

说起来，同和居的“三不沾”已经有百余年历史。眼下，同和居在保持传统手法的基础上，把“三不沾”的口味进行了改良，不但有蛋黄口味三不沾，还加入果珍、水果等炒出了果味三不沾，酸甜口的柠檬味三不沾。

制作方法：

主料：鸡蛋12个（约500克）。

配料：山楂糕丁100克、湿淀粉40克。

调料：桂花糖15克、白糖200克、熟猪油150克。

制作工艺

三不沾

一、冼京糕切刻成1.2寸长、6分宽、3分厚的图案花边或小兔型花刀20-30块，够盘边摆一圈即可，下脚料剁成碎丁待用。

二、锅内添水1.2斤，加入白糖，待溶化后加入桂花糖，加温后晾凉过箩。

三、蛋黄加入水粉芡，用筷子搅匀，加一斤凉浓糖水，盐水几滴，再过80目的箩，滤净杂质。

四、锅放火上加油至锅热时将油倒出，打抹干净；而后加好大油1两，倒入五分之一的蛋液，搅炒后，视其软硬，如硬可将剩下的浓糖水倒入蛋液中；然后将蛋液再全部倒入锅中，小火慢慢搅炒。蛋液变稠时，加一次油，用力敲搅，并不断加油，至不沾锅表面光洁无蜂窝时，把剩余大油加入锅内炒几下翻锅，盛入盘中，最后将切好的京糕小兔或图案花边摆成一圈，碎京糕丁撒到三不沾上。

三不沾

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三不粘用什么淀粉