腊八蒜要用米醋，因为米醋的颜色比较淡，蒜被泡过后色泽如初，口感也是酸辣适度，香气微甜。如果用老醋熏醋泡过的蒜颜色发黑，看起来也不好看，口感也比较差，尤其是用熏醋做出来的腊八蒜还会带有糊味。

泡腊八蒜用紫皮蒜最佳，因为紫皮蒜的瓣比较小，可以泡得更透，泡出的蒜也是脆香的。把蒜瓣去掉老皮，浸入米醋中，再装入小坛封严，到了除夕开封，蒜瓣的样子和口感是最好的，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用到，去老北京风味的餐馆吃炸酱面也会给你来上一盘，味道独特。