1、通过对一些研究报告的了解，我们可以知道，西葫芦在进行高温加热之后会释放出大量的致癌物质丙烯酰胺，并且这种致癌物质的含量仅次于零食薯片和炸薯条。

2、这是因为西葫芦中含有丰富的碳水化合物和氨基酸，在经过120摄氏度以上的高温烹饪之后，就会发生一系列的反应，最终导致致癌物质的产生。

3、并且，加上西葫芦本身是含糖较高、酸度较低的食物，更容易发生这样的反应。

4、那么这是不是意味着我们不能吃西葫芦了呢？也不尽然。

5、我们可以在炒西葫芦的时候锅中加一些水，降低锅中的温度，最好是水煎或者蒸熟了。

6、另外就是注意火候，烹饪西葫芦时火不用开得太大，况且西葫芦本事是很容易熟的，也不用一直在锅中不同的翻炒。

7、再就是不要把西葫芦切得太薄，这样就不容易释放出致癌物质了。

8、其实,蔬菜致癌并不是第一次出现在公众场合的说法.90年代初看了一些日本科普书,说到日本研究者曾做过不同蔬菜烹调方式的比较实验和动物实验.发现蔬菜生吃、蒸、煮等烹调方式可以发挥其抑制癌症发生的作用,但是过热焦糊的蔬菜反而有促癌作用.道理就是这样,虽然新鲜蔬菜富含有利防癌的成分,包括多种维生素、多酚类物质、无论是鱼肉还是蔬菜,过高温度烹调必然产生致癌物质.西葫芦是很好的一种蔬菜，不致癌。