焯排骨用凉水。排骨中会存在多余的血水和杂质，在烹饪前需要焯烫，而热水的高温会令排骨表面迅速硬化锁紧，导致内部的血水无法排出，也会使其口感大打折扣；用凉水焯制为宜，温度缓缓上升才能将排骨内部的杂质和血水逼出，等到水开后三分钟后即可捞出。

小提示：在焯制过程中可以向锅内加入适量的料酒、葱段和姜片，有去腥增香的作用，焯出的浮沫要及时打掉，以免时间过长又被排骨吸收回去。