大火收汁的操作就是开大火把汁熬成稠。收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。

一般情况下，在制作菜肴的最后一步都是用大火收汁的，大火收汁的好处在于可以让锅内多余的水分和汤汁快速的蒸法，但需要在收汁时候快速的翻炒，不然很容易糊锅。如果制作的菜肴需要用淀粉，或者在热菜的时候需要添加一点水的这种情况，还是需要先用大火加热，最后用小火收汁的。小火收汁的好处是可以让菜肴中的汤汁更加的浓郁。