炖过的白木耳过夜不能吃，除了担心微生物繁殖之外，其禁忌原因几乎都是来自亚硝酸盐的增加，容易导致增加癌症的风险。

银耳是担子菌门、银耳纲、银耳目、银耳科、银耳属真菌的子实体，又称作白木耳、雪耳、银耳子等，有“菌中之冠”的美称。银耳一般呈菊花状或鸡冠状，直径5-10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。