蛋清牛奶打不起来一般是因为鸡蛋不新鲜，新鲜鸡蛋才好打发。打蛋白时最好加入砂糖，这样可以帮助蛋白打发，首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一个方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可以帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。还有蛋白最好先冷藏下，冷藏的鸡蛋容易打发。