福建莆田人说的话是莆仙话。

莆仙话是分布于中国福建东部沿海的方言。无对应的文字，分布于莆田、仙游、福州市的福清南部、永泰部分地区， 以及泉州泉港的部分地区。以莆田话为代表，属于汉藏语系汉语闽方言，使用人口约500万，因其历史上该地区属于兴化军、兴化府，故莆仙话又称为兴化话。