1、异味：闻到一种异味，这是发热霉变的预兆。

2、硬度降落：由于大米和微生物的激烈呼吸，部分水分凝结，米粒湿润，称为“出汗”，其硬度下降，叫“身骨发软”，散落性低，乎握能够成团。

3、色泽鲜明：米粒表面水汽凝结，米粒色泽显得鲜明。

4、脱糠：因米粒湿润，粘附糠粉或米粒未碾尽的糠皮浮起，显得粗糙、不光亮。

5、起眼：由靠前米胚部组织较松，含蛋自质、脂肪较多，霉菌先从此腐蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。

6、起筋：米粒正面与反面的沟纹呈红色，继而成灰红色，故称“起筋”米的光泽发暗。