点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成豆腐。豆腐、豆腐脑是凝聚的豆类蛋白质。盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。