碘遇淀粉变蓝的原理是淀粉的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状，加入碘液，形成了一种络合物，这种络合物能够比较均匀地吸收除了蓝光以外的其他可见光。另外淀粉遇碘不一定就变蓝，不同淀粉在相同条件下与碘作用颜色不同，淀粉浓度不变，碘的浓度愈大颜色愈深，在沸腾情况下淀粉不与碘发生显色反应，由淀粉本身的结构特点决定的。