高级脂肪酸通常指6个碳至26个碳的一元直链羧酸，基本不溶于水，能被碱性水溶液溶解，工业上常利用这一特性从非酸性化合物中提取脂肪酸。工业来源的脂肪酸多数是各种直链的饱和与不饱和高级脂肪酸的混合物。此外，还有各种含支链的脂肪酸。

自然界中的脂肪酸主要以酯的形式存在于动植物油脂中，天然的脂肪酸数量很少。早期的高级脂肪酸主要从动植物油脂中提取，随着现代石油化工的发展，高级脂肪酸已可以通过合成法生产。在美国和日本，仍以天然油脂为主要原料，同时还采用以烯烃为原料的生产路线；中国、苏联及东欧各国主要以石蜡为原料生产。