都可以。扇贝用冷水煮的话，扇贝受热会比较均匀，只是煮的时间会比较长，容易使扇贝的肉质老化，没有那么鲜嫩，如果是开水煮的话，在锅中停留时间比较短，容易煮熟，口感比较Q弹，有嚼劲，只是开水容易使表皮受热比内部受热多，出现受热不均匀的情况，所以具体使用冷水还是开水煮可以根据自己的喜好来选择。