鲁菜的特点是以咸提鲜、善烹海鲜、火候精湛。鲁菜调味讲究咸鲜纯正，多用盐和汤来提鲜，所以在很多菜肴里会加入高汤，高汤是用猪骨、牛骨、羊骨等一起熬制而成的，再加入盐作为佐料，味道十分鲜美纯正。

山东属于沿海地区，所以海鲜非常多，当地厨师对于海鲜的烹饪堪称一绝，不论是鲍参翅肚还是虾蟹鳞蚧，都可以做成非常鲜美的海鲜食物，鲁菜中比较受欢迎的有鲍鱼、生蚝。

鲁菜是以爆炒为主的，精湛的火候可以把菜的味道提升到最高处，所以俗语有说“食在中国，火在山东”，由此可见鲁菜在用火的功夫上非常了得。