酱油是生抽和老抽的总称，生抽和老抽都是经过酿造发酵加工成的酱油。生抽颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，多用来调味，做凉菜炒菜的时候多。老抽加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色并有光泽，味道鲜美味甜，一般用来给食品着色用。

老抽实际上就是生抽变老的样子，我们把生抽晾晒两三个月之后就成了老抽，因此老抽会变得和生抽相比味道更加浓郁。它的作用就是用来上色的，比如我们常吃的红烧肉就是依靠老抽上的色，并且老抽上完色之后的菜品后味还带着一点点的甜味。而普通的酱油就是介于生抽与老抽之间的，比生抽的颜色重，更咸，味道也更加浓郁，适合北方人的口味，他是比较大众的一类综合性酱油。

酱油

酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

生抽颜色比较透亮，质地较稀，但因味道比较咸，所以一般用来调味，比如炒菜或者凉拌菜的时候起到增加咸味和提鲜的作用。

老抽颜色比较深，质地比较浓稠。因为颜色比较深很容易给食物上色，所以一般红烧等需要上色的菜时使用。

老抽和生抽的区别

老抽和生抽是最常用到的两种酱油，对于经常下厨房的人来说都了解这两种酱油的性质和用途，但是有些不下厨做菜的人，对于这两种酱油是不了解的，常常会买错和用错方法，结果是做出来菜味道不佳甚至很难吃；

生抽主要是大豆发酵、提取制造的，老抽是在生抽的基础上继续晾晒提取制作的；

从颜色上来区分，老抽颜色深，生抽颜色浅；

从口味上区分，老抽是生酱油味道偏淡一点，生抽是熟酱油味道比较鲜，同时偏咸一点；

一般是在炒热菜的时候放点老抽来增加色面，特别是做红烧菜老抽是必不可少的，生抽一般是在做凉拌菜用来增加鲜味和咸味，也可以在做热菜的时候放点生抽来提鲜。

简单一点来说，老抽是烧菜的时候用来提色的，生抽是在烧菜或做凉拌菜的时候用来提鲜味的。

总的来说生抽和老抽都是酱油，只是用途不同，只要是合格产品都是可以安全食用的。