鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难于透水且不易腐败的革。

鞣质，又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。在植物中广泛分布，尤以树皮中为多，具有收敛、止血、抗菌作用。

鞣质的性质

①性状：鞣质多为无定形粉末。

②溶解性：鞣质具有较强的极性。

③还原性：鞣质是多元酚类化合物，易被氧化，具有较强的还原性，能还原多伦试剂和费林试剂。

④与蛋白质作用：鞣质可与蛋白质结合生成不溶于水的复合物沉淀。

⑤与三氯化铁作用：与三氯化铁作用呈蓝黑色或绿黑色。蓝墨墨水的制造就是利用鞣质的这一性质。

⑥与重金属作用：与乙酸铅，乙酸铜，等重金属盐产生沉淀。

⑦与生物碱作用：常作为生物碱的沉淀反应试剂。

⑧与铁氰化钾的氨溶液作用：呈深红色并很快变成棕色。

除去鞣质的方法

①冷热处理法。鞣质在水溶液中是一种胶体状态，高温可破坏胶体稳定性，低温可使之沉淀。因此可先将药液蒸煮然后冷冻放置，过滤，即可除去大部分的鞣质。

②石灰法。利用鞣质与钙离子结合生成水不溶性沉淀，故可在中药水提液中加入氢氧化钙，使鞣质沉淀析出；或在中药原料中拌入石灰乳，使鞣质与钙离子结合生成水不溶物，使之与其他成分分离。

③铅盐法。在中药的水提取液中加入饱和的乙酸铅或碱式乙酸铅溶液，可使鞣质沉淀而被除去，然后按常规方法除去滤液中过剩的铅盐。

④明胶法。在中药的水提取液中，加入适量4％明胶溶液．使鞣质沉淀完全，滤除沉淀，滤液减压浓缩至小体积，加入3-5倍量的乙醇。以沉淀过剩的明胶。