生粉又被称作淀粉、主要是由土豆以及玉米制作而成的，主要是被用来在炒菜时勾芡、上浆等，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，种类比较多，主要有玉米淀粉、太**、番薯粉以及葛粉等，但是淀粉不一定是生粉，比如玉米淀粉和太**在广东一带都称为生粉，在福建浙江一带被称为淀粉，其中太**由于吸水性过差，不能用于汤粥熬制，不然放凉容易变稀影响口感。所以生粉就是淀粉中的一种，但淀粉却不一定是淀粉，所以在使用的时候一定要分清。

淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖。淀粉的基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连接在一起所形成的共价聚合物就是淀粉分子。

淀粉属于多聚葡萄糖，游离葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脱水后葡萄糖单位则为C6H10O5，因此，淀粉分子可写成(C6H10O5)n，n为不定数。组成淀粉分子的结构单体(脱水葡萄糖单位)的数量称为聚合度，以DP表示。

生粉和淀粉在烹饪当中的作用

生粉

生粉是玉米或土豆。事实上，它是由玉米或土豆制成的淀粉。但生粉比普通淀粉更细更光滑。但它的吸水性不如淀粉。生粉加水后会变得黏糊糊的。当然，它不适合做汤。最适合的是生粉腌制东西，也最好用生粉煲汤。

淀粉

拌面糊时，不仅用淀粉，还用红薯淀粉和面粉作面糊，使油炸面糊酥脆、不油腻、不软化;平时，在煮汤的时候可以放一些淀粉，这会让煮出来的汤更有口感，比较粘稠，美味浓香。

淀粉的种类

1、绿豆淀粉。是最佳的淀粉，一般很少使用。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

2、马铃薯淀粉。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

3、小麦淀粉。小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

4、甘薯淀粉。甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

5、木薯淀粉。木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色。