炒锅是中国一种烹饪工具，为锅的一种，特征是顶部开口大，圆底，由于中国南方食物多以小炒为主，故炒锅设计成有手柄以方便抛炒。炒锅主要用作煎或炒食物，但也可以用作蒸、炖、炸等其他不同的烹饪方法。

渗氮炒锅指的是用渗氮处理技术制作而成的炒锅，渗氮是在一定温度下一定介质中使氮原子渗入工件表层的化学热处理工艺，在铁锅也有应用。

常见有液体渗氮、气体渗氮、离子渗氮。传统的气体渗氮是把工件放入密封容器中，通以流动的氨气并加热，保温较长时间后，氨气热分解产生活性氮原子，不断吸附到工件表面，并扩散渗入工作表层内，从而改变表层的化学成分和组织，获得优良的表面性能。

炒锅选购攻略分享

1、锅面力求光滑，但不能要求“均滑如镜”，由于铸造工艺所致，炒锅都有不规则的浅纹，这不是毛病。

2、 察看有无疵点。疵点主要有小凸起和小凹坑两类，小凸起的凸起部分一般是铁，对锅的质量影响不大。如果凸起在锅的凹面时，可用砂轮磨去，以免挡住锅铲。小凹坑比较复杂，对碗的质量危害较大。主要有三种情况，即砂眼、气眼和缩眼。“三眼”易发部位在锅凸凹两面的中心。购买时需注意察看，因为有些人用石墨将凹坑填死，一般人不易察出，只能用小刷子刷一下，使其暴露。

3、锅有厚薄之分，以薄为好。有的锅可能一边厚一边薄，这是模型错位所致，这种厚薄不均的锅不好。购买时可将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击。锅声越响，手感振动越大者越好。此法亦可用来检验锅有无裂纹。裂纹一般易发生在锅边，因为此外最薄。

4、锅上如有锈斑者不一定就是质量不好。锅的亮度与质量并无多大影响。因为使锅亮的物质是石墨。铸造上使用石墨是把它作为耐火涂料，锅铸好后，石墨在客观上正好有使锅不生锈的作用。有锈斑的锅说明存放时间长。而锅的存放时间越长越好，这是因为锅内部组织能更趋于稳定，初用时不易裂。