卤肉是一种熟食，为了增加其色泽、口感和保质期，通常会加入亚硝盐。亚硝盐可以抑制细菌的繁殖，防止卤肉腐败，同时也能使卤肉呈现出鲜艳的红色。

此外，亚硝盐还能与肉中的蛋白质反应，形成亚硝基化合物，给卤肉带来特殊的香味和口感。但是需要注意的是，过多的亚硝盐摄入会对人体健康造成影响，因此在制作卤肉时应控制亚硝盐的用量。