人的五感中味觉反应最快。
舌粘膜不同部位的味觉是由不同的脑神经管理的。比如，舌背面的前2／3味刺激产生的神经冲动经面神经（即第7对脑神经）的鼓索支到达脑干的孤束。从舌背面的轮廓乳头及口腔后部其它区域（大约占据舌背面后1／3）产生的味信息经舌咽神经（即第9对脑神经）传入孤束。
从舌和咽部其它部位产生的一小部分味觉信息由迷走神经（即第10对脑神经）传入孤束，而孤束是在脑干内行走的一个神经束，它专门传导内脏感觉信息（包括味觉信息）的。
总之，由第7、9、10这3对脑神经传递味觉信息的传入纤维都到达脑干终止于孤束核，在那里交换神经元。孤束核发出纤维在脑干内径直上升到达丘脑，在那里再交换神经元后到达大脑皮层的岛盖、岛叶区。该区位于大脑外侧裂中的中央后回最外侧，和躯体感觉的舌区紧密联系，甚至重叠。
这个区域就是所谓大脑皮质的味觉中枢，是分析、综合味觉信息并感知味觉的最高级中枢。