要让韭菜猪肉馅饺子又鲜又好吃，可以尝试以下调料和处理方法：

1. 猪肉选择：选择肥瘦相间的猪肉，例如五花肉或者剁肉，这样能够增加饺子的肉香味。

2. 韭菜处理：将韭菜切碎去掉底部的硬部分，然后用盐抓匀，腌制片刻，使其变得鲜嫩，去除苦味。然后用纸巾拧干水分。

3. 调料搭配：将腌制好的韭菜和猪肉混合，加入适量的生姜、葱末、蒜末，增加香味。可以适量加入酱油、米酒、白胡椒粉、食盐和麻油，增添味道。

4. 搅拌均匀：将所有材料充分搅拌均匀，揉搓至韧性，使饺子馅的口感更好。

5. 腌制：将饺子馅腌制片刻，可以放入冰箱，这样可以进一步增加味道。

6. 包饺子：将调好的馅料包入饺子皮中，注意封口要牢固，以防煮的时候馅料流出。

7. 煮饺子：将包好的饺子放入锅中，加入足够的水，等水烧开后加入一些冷水，再次煮开，这样可以使饺子更加嫩滑。反复几次后，饺子煮熟捞出即可。

以上调配和处理方法可以让韭菜猪肉馅饺子更加鲜美可口。