白鲢和花鲢的区别如下：

1. 外观：白鲢的头部较大，头部的鱼鳃部位有明显的黑色，而花鲢的头相对较小。

2. 颜色：花鲢的体色偏灰，腹部发白；而白鲢的体色为银白色，身体呈扁平状。

3. 肉质：白鲢的肉质地细腻且鲜美，口感更嫩；而花鲢的肉质更为紧实，口感更老。

4. 适合的烹饪方式：白鲢适合用于炖煮、红烧等烹饪方式；而花鲢则更适合用于做剁椒鱼头等菜品。