酯在酸性和碱性条件下、油脂和卤代烃一般在碱性条件下、羧酸、醇和酚的钠盐以及淀粉、纤维素、蔗糖、麦芽糖和蛋白质都可以发生水解反应。羧酸、醇和酚的钠盐水解生成相应的羧酸、醇、酚和氢氧化钠；淀粉在酸的作用下生成葡萄糖，在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖；纤维素在酸的作用下加热生成葡萄糖；蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖和果糖；麦芽糖在酸的作用下生成葡萄糖；蛋白质在胃蛋白酶或胰蛋白酶的作用下水解生成各种氨基酸醇类和卤代烃能发生消去反应。