香菇饺子馅的做法如下：

食材：

香菇150克、五花肉500克、大葱1根、生姜1小块、生抽2茶匙、食盐适量、料酒适量、胡椒粉适量、淀粉适量。

步骤：

1. 香菇洗净切碎。

2. 五花肉去皮剁碎。

3. 生姜切碎，大葱切碎。

4. 把肉馅、姜末、葱末放入一个盆里，加入适量料酒、生抽、食盐。

5. 香菇碎放入盆中，加入适量食盐、胡椒粉，用筷子搅拌均匀。

6. 放入适量淀粉再次搅拌均匀即可。

注意事项：

1. 香菇碎要用食盐提前腌制一下，这样可以去掉香菇的涩味。

2. 五花肉要选择纯瘦肉，如果不喜欢吃纯瘦肉，也可以加入一些肥瘦相间的肉，这样吃起来更香。

3. 加入淀粉可以增加香菇馅的黏稠度，搅拌均匀后可以包裹在饺子皮外面，蒸煮时不粘连。

香菇饺子的馅料可以根据个人口味进行调整，但总体来说香菇和五花肉是最经典的搭配。