调制鲅鱼饺子馅的基本步骤如下：

1. 准备材料：新鲜的鲅鱼、葱姜蒜、料酒、盐、胡椒粉、生抽、香油等。

2. 鲅鱼处理：将鲅鱼去鳞、去内脏，洗净后剁成细蓉状。

3. 调味料：切碎葱姜蒜，并将其与鲅鱼蓉一同放入碗中。加入适量的料酒、盐、胡椒粉、生抽和香油，根据个人口味调整。

4. 搅拌均匀：用筷子或勺子将鱼蓉和调味料充分搅拌均匀。顺一个方向搅拌，直至鱼蓉粘稠而有弹性。

5. 锤打：将鱼蓉不停地用力敲打在碗中，以增加鱼蓉的粘性和弹性。也可以用刀背轻轻擦拭鱼蓉，同样可以提高鱼蓉的弹性。

6. 醒放：将调好的鱼蓉密封冰箱醒放大约30分钟，让馅料更加入味。

7. 饺子馅的使用：将调好的鲅鱼饺子馅放入饺子皮中，根据个人喜好包成不同的形状。

注意事项：
- 调制饺子馅时，可以根据个人口味增加或减少调味料的用量。
- 鲅鱼蓉中的鱼刺需要特别注意清理干净，以免影响口感和食用安全。
- 在搅拌鱼蓉时，可以适量加入一些清水或鸡蛋清，增加饺子馅的湿润度和粘性。
- 醒放的时间不宜过长，避免鱼蓉过于久放变质。