虾仁香菇饺子馅的做法如下：

食材：虾仁、香菇、葱、姜、盐、胡椒粉、料酒、食用油。

步骤：

1. 虾仁洗净，去壳去虾线，切成小丁。香菇焯水后切小丁，葱切碎。

2. 将虾仁丁、香菇丁和葱碎混合，加入盐、胡椒粉、料酒搅拌均匀。

3. 将适量食用油倒入馅料中，搅拌均匀即可。

注意事项：

1. 虾仁切丁时要尽量保持其鲜嫩口感，可以借助料理机处理。

2. 香菇焯水可以去除其土腥味，也可以用开水泡发，具体根据个人习惯选择。

3. 葱碎可以切得细一些，增加口感。

4. 调馅时油的使用量可以根据实际情况调整，不要过多，否则会影响口感。

这样的馅料不仅鲜美可口，而且营养丰富，适合各种人群食用。