香菇猪肉饺子馅的做法如下：

1. 准备材料：香菇、猪肉、葱、姜、盐、糖、生抽、料酒、香油。

2. 将香菇洗净，切成小颗粒。

3. 葱、姜切碎。

4. 猪肉剁碎，最好选择肥瘦相间的肉，吃起来更香。

5. 将切好的香菇、葱、姜和猪肉一起放入盆中，加入适量的盐、糖、生抽、料酒、香油，搅拌均匀。

6. 根据需要加入适量的清水，顺时针搅拌，使肉馅充分吸收水分。

7. 最后，馅料应该变得有弹性和黏性，这样就可以包饺子了。

注意事项：

1. 搅拌时要朝一个方向搅拌，以便更好地融合材料。

2. 如果喜欢香菇的味道更突出，可以增加香菇的用量。

3. 如果不喜欢葱姜的味道太重，可以减少用量。

4. 加入清水要分次加入，并搅拌均匀后再加下一次，以免馅料过稀。