最简单的酸菜腌制方法如下：

1. 准备原料：一棵酸菜洗净，切成细丝，尽量选择比较细小、嫩绿的酸菜，以便快速腌制入味。

2. 将细丝酸菜放入开水中略微焯水，去除多余的生味和杂质，捞出后放入冷水中冷却。

3. 将冷却后的酸菜放入一个无油无水的干净坛子里，一层酸菜一层盐（量不要太多，盐可以起到防腐作用，但过多的话可能会产生负作用）按照顺序铺好。

4. 坛子密封，放置于阴凉的地方约一周左右，待叶子变黄变黑，酸菜就腌制好了。

5. 最后，将腌制好的酸菜取出，晾干水分，可以用来炒肉、下面条，口感酸辣开胃，非常好吃。

注意事项：一定要使用无油无水的干净坛子，否则容易腐败变质。腌制过程中要尽量避免灰尘和生水，以免细菌污染。