1、鲜海参是江浙菜。

2、三鲜海参的特点：海参黑、软、糯、滑。芝做法：火腿鲜红醇厚，鸡虾泡水海参分批生长，然后倒入漏勺备用。虾仁用蛋清、精盐、黄酒搅拌备用。鸡胸肉切片，加入蛋清、精盐、黄酒备用。大火烧热炒锅，滑动炒锅，加入猪油。四成热的时候，把鸡片和虾放入炒锅，分别打散。当它们呈玉白色时，将它们倒入漏勺中沥干油。

3、锅内留少许油，炒香葱片，加入黄酒、清汤250ml，烧开捞出葱片，倒入海参片，煮熟，煮开后撇去浮沫，加入精盐、味精，放入鸡片、虾、火腿片，湿淀粉勾芡，倒入熟猪油转炒锅，放入白菜倒入热鸡油，即可食用。

4、制作三鲜海参的小技巧：海参要选用又粗又软的海参，用水浸泡，切块洗净，用开水焯一下，去掉腥味。海参本身没有明显的味道，所以用老母鸡做的清汤炖，不然吃起来不好吃。果汁不能太浓，但要透明。增稠后不能在火上煮。由于虾和鸡片的上油过程，需要准备熟猪油。