炒藕时不让藕变黑的方法如下：

1、藕片切好后浸泡在清水中，可以洗去其中的粘性物质，同时与空气隔绝，防止氧化变色；

2、炒莲藕时不要使用铁锅；

3、炒制时滴几滴白醋，或者加入少许开水。

莲藕变黑的原因：莲藕中含有油质莲藕，切开去皮后暴露在空气中，就会变成褐色氧化作用，就会变成黑色素。