关于五谷的具体所指历来说法不一，最主要的有两种：一种指麻、泰、稷、麦、寂；另一种指稻、黍、稷、麦、菽。在《周礼•天官•疾医》中记载道：“以五味、五谷、五药养其病。”这里的“五谷”指的就是五种粮食。

两者的区别是：前者有麻无稻，后者有稻无麻。古代最早的农业区域是在黄河流域，而稻米主要长在南方，因此前者的称谓相针对后者要早一些。随着农业的发展和社会的进步，人们培育出来的粮食作物越来越多，到了后来，五谷就泛指所有的粮食了。另外，还有人将这两种说法结合起来，认为五谷指的是稻、黍、稷、麦、菽、麻六种作物之中的五种，他们依据的是战国时期的《吕氏春秋》。