要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：

1、锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。

2、入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。

3、把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。

4、 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。