由中心离子和某些合乎一定条件同一多齿配位体的两个或两个以上配位原子，键合而成具有环状结构的配合物的过程称为螯合作用。

藉著与可吸收的有机分子（如胺基酸、蛋白质、多醣或挥发性脂肪酸）键结来保护矿物质已经不是一个新的观念，近年来这个观念更加普及，但研究结果却一直不是很稳定，原因是我们对这些矿物质的化学构造的了解不足以预测这个其作用。

螯合作用在生理上是很常见的,理论上来说螯合矿物质比无机矿物质有更多的观点。首先，出现在身体中的矿物质一般都与蛋白质键结，最明显的例子是代谢所必须的血红蛋白，但是除了代谢以外，螯合矿物质和矿物质蛋白化物的肝脏中所进行的体内运输及贮存（高胱胺酸蛋白质、***铜蓝蛋白、铁蛋白）也非常重要。