市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草和草果等。

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味和增加食品的香味的功能。将卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。

发展历史编辑最早追源于先秦时期，那个时期酒和糟已广泛用于膳食中。宋代开始产生卤料、酱料和糟料的配方。卤制和糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来，人们认为酱卤菜色泽美观，鲜香醇厚，软熟滋润。