蛋黄的营养成分都包括17.5%的蛋白质、2.5%的脂肪，还有大约48.0%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等微量成分。鸡蛋中的脂肪，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。鸡蛋中的蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。