1、α-氨基酸，是羧酸分子中的α碳原子上的氢原子被氨基取代而生成的化合物。

2、一般为无色的结晶固体，熔点比相应的羧酸或胺类都要高，一般在200 ℃ ~300 ℃，有些氨基酸在加热至熔点温度时便分解。

3、除了甘氨酸外，其他的α-氨基酸都有旋光性。

4、氨基酸一般易溶于水，难溶于有机溶剂。

5、某些氨基酸具有鲜味，如味精的主要成分就是谷氨酸钠盐，也有些氨基酸无味或有苦味。