常见的薯类有甘薯（又称红薯、白薯、山芋、地瓜等）、马铃薯（又称土豆、洋芋）、木薯（又称树薯、木番薯）。薯类富含淀粉，除木薯外，马铃薯和甘薯中维生素、矿物质的含量也较丰富。

马铃薯含淀粉达17%，维生素C和矿物质含量也很丰富，既以做主食，也可做蔬菜。甘薯蛋白质含量一般为1.5%，碳水化合物含量高达25%；甘薯中胡萝卜素、维生素C、烟酸含量比谷类高；甘薯中还富含有一种黏液蛋白，一些薯（如紫薯）含有的花青素，有保护人体心血管壁的弹性、提高机体免疫力的作用。甘薯叶已成为餐桌上的蔬菜，它们的蛋白质、脂肪、糖分、钙、磷、铁的含量比一些叶菜类高。木薯含淀粉较多，但蛋白质和其他营养素含量低，是一种优良的淀粉生产原料。薯类干品中淀粉含量可达80％左右，而蛋白质含量仅约5％，脂肪含量只有0.5％。