酸菜不酸也就是不发酵，原因主要有两个：

一是盐多了（注意不是盐少了），盐多的环境下酵母菌不易生存，大家都知道咸的东西不容易变质其实也是这个道理，只不过酸菜发酵我们要的是有益的酵母菌。

二是酸菜缸四周气温偏低，气温低的环境也不易于酵母菌生存和生长，气温要达到8到10度以上，酵母菌才比较活跃。

因此，如果放酸菜缸的地方气温低于8度的话建议增加采暖措施或者把酸菜缸换个地方，最好能达到15度左右。

如果放酸菜缸的地方气温并不低，那就是盐放多了，盐多的话酵母菌不易生存，那就只有换水了。