榨菜是一种草本植物，它属于芥菜中的一类，人们常见的榨菜为半干态非发酵性咸菜，它是我国有名的特产之一，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。

榨菜是什么菜做的

“榨菜”是对榨菜原料与榨菜制成品的一个统称，其原材料应该叫青菜头，学名为“茎瘤芥”，是茎芥的三个变种之一，是芥菜的一种。

变种后的青菜头，其靠近地上的茎部特别的膨大肥实，呈近圆球形，也被称为“茎瘤芥”，涪陵当地人也会将之称为包包菜(即有包的青菜)。青菜头的表皮青绿，肉质白而且肥厚、质地嫩脆，用来制成榨菜，更是香脆爽口。

榨菜的腌制

榨菜是以盐巴腌渍后的产物，却也成为了其命名的来由。榨菜因为在经过盐腌后，蔬菜的内部会出水，所以必须是透过压榨的方式，才能挤压出水分，传统的制作方法是以重物，比如石头等压制、榨除水分，就是榨菜。

大家在腌制榨菜的时候，要先处理、削去芥菜粗硬的外皮，然后以一层盐巴、一层芥菜茎，层层堆叠的方式，放入到木箱或者坛子里，然后让盐巴渗透到芥菜里头，并使其出水，腌渍过后挤压出水分，再让其持续发酵半年以上，后续还可以再添加五香粉、辣椒粉等腌渍，更增添风味。

传统制法压腌出好味

榨菜属于东方腌渍食物，在亚洲又以中国四川重庆涪陵的榨菜最有名，榨菜更是涪陵重要产业链与经济来源，其流传的榨菜腌制技法，曾列为中国国家级非物质文化遗产。

特殊的是中国涪陵的榨菜制作，在盐腌前会采行「风干」步骤，将茎瘤芥串联并吊挂在户外，使其风干、帮助水分流失，而大量悬挂、吊起的奇景更为当地特色景象。而芥菜产地也有部分榨菜加工腌制呈现，不过不论各地，机械化的快速加工，仍逐渐取代传统手工制作。

一种腌菜多种吃法

榨菜因为使用大量盐巴腌渍，可以想见口味重咸、钠含量之高，每100公克约有2790毫克钠。料理前处理榨菜时，一定要将榨菜先行浸泡水中5 ～ 10分钟，洗去盐分与外层杂质，能避免吃下过多盐分，减少身体负担。

香炒榨菜，榨菜炒肉丝最经典

榨菜的料理变化多元，运用其重咸的特质，搭配辛香料蒜头、葱、辣椒，便能成就一盘香炒榨菜。以油脂香炒，炒出香与脆，不需额外下盐巴，若想增加配料不单调，搭上肉丝、菇类、笋丝等，榨菜炒肉丝配饭拌面都相宜。