一分熟是接近全生，是带血的牛肉，只煎烤了其表面；三分熟牛排的表面颜色比一分熟更深一些，但是内部肉质还带有明显的血水；五分熟的牛排表面为全熟，为深褐色，中间肉质为淡粉色，呈半熟状态，会有少量的血水；七分熟的牛排大部分是熟透了，只有中间淡淡的红色，几乎没有血水；九分熟则基本全熟，表面为焦褐色，其肉质呈浅褐色，没有血水。

牛排等级

日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理，市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。

首先，用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C，A级成肉率最高，C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。

“脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度；“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好，然后目测判断牛肉的光泽；“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度；“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级，数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。

其中，“脂肪混杂”是最被重视的一个项目，5级之内又细分为12档，所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。

煎牛排选择黄油或橄榄油

在煎牛排时尽量选择黄油或橄榄油，黄油可以增强牛排的脂肪香气，橄榄油则更为健康，厚度在4cm以上的牛排封边后需要放在烤箱中用中火烤制8分钟左右，单凭锅具煎制是无法使其成熟的。

煎牛排的时候，一定要先开大火，把牛排两面都煎出一层“焦化层”，起到防止肉汁流失的作用。煎出的牛排不仅鲜嫩多汁，而且口感丰富，表面是焦焦的酥脆感，内部是柔嫩的肉质，形成了丰富的层次，吃起来不会觉得单调。

如果是切得比较薄的牛排，比如厚度在1.5厘米以下的，可以全程开大火，因为牛排内部熟得比较快。

但如果是厚度在2厘米到3厘米之间的厚切牛排，就要注意在煎出焦化层之后，建议转为中火，避免牛排被煎糊。