氨基酸分子结构通式为RCHNH2COOH。氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸大部分为α-氨基酸。氨基酸，是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后形成的化合物。

氨基酸为无色晶体，熔点超过200℃，比一般有机化合物的熔点高很多。α-氨基酸有酸、甜、苦、鲜4种不同味感。谷氨酸单钠和甘氨酸是用量最大的鲜味调味料。氨基酸一般易溶于水、酸溶液和碱溶液中，不溶或微溶于乙醇或乙醚等有机溶剂。氨基酸在水中的溶解度差别很大，例如酪氨酸的溶解度最小，25℃时，100g水中酪氨酸仅溶解0.045g，但在热水中酪氨酸的溶解度较大。赖氨酸和精氨酸常以盐酸盐的形式存在，因为它们极易溶于水，因潮解而难以制得结晶。

氨基酸是构成蛋白质的基本物质，氨基酸在体内通过代谢可以发挥以下作用，可以合成组织蛋白质，可以变成酸、激素、抗体、基酸等含氨物质，还可以转化成碳水化合物和脂肪，可以氧化成二氧化碳及水和尿素，产生能量。

人体有八种必需氨基酸，是人体不能合成或者合成速度远不能适应机体的需要，需要由食物蛋白来给予供给，包括赖氨酸。赖氨酸可以促进大脑发育，能促进脂肪代谢，还能调节松果体、乳腺、黄体，及卵巢的功能，防止细胞退化；色氨酸可以促进胃液和胰液的产生；苯丙氨酸可以与酪氨酸一起合成重要的神经递质和激素，参与机体糖代谢和脂代谢；蛋氨酸参与组成血红蛋白；亮氨酸可以平衡异亮氨酸，参与胸腺、脾的调节以及代谢；缬氨酸作用于黄体、乳腺和卵巢。氨基酸还含有半必需氨基酸和条件必需氨基酸，以及非必须氨基酸。

氨基酸的分类

22种蛋白质氨基酸在结构上的差别取决于侧链基团R基的不同，通过R基可以区别氨基酸的不同，有：甘氨酸，丙氨酸，天冬氨酸，谷氨酰胺，赖氨酸，甲硫氨酸，组氨酸，苏氨酸，精氨酸等等。