正宗松鼠桂鱼在鱼的处理上会复杂一些，那么正宗松鼠桂鱼的做法有哪些呢？

去掉鱼鳞，切掉鱼头，将内脏处理干，冲洗干净，用刀从切断的部位贴着鱼骨平切开至尾部，切记尾部不要切断，另一面同样。鱼肚子上的带刺的肉也片掉。割下的两片鱼肉，鱼皮朝下平放，用刀切十字花刀，先顺长切，切记不要切破鱼皮，用料酒、盐、葱、姜腌制一会。准备好干淀粉，将腌制好的桂鱼身上均匀的抹上淀粉，轻轻提鱼尾抖抖多余的淀粉。

锅中倒多一点油，烧七八成热，先倒拎着鱼，热油浇在鱼身（这样做为了更好的让切的花刀造型定型），然后一手提着鱼尾，一手用筷子将鱼翻过来，放入油锅炸至金黄，鱼头也可放进去炸（入锅时按压鱼头使其下巴张开定型）炸好的鱼头和鱼身装盘，鱼头和鱼尾都翘起来，锅中倒少许油，放两勺番茄酱，一勺白糖，少许盐，少许醋，少许水，水淀粉慢慢倒入勾芡，浇在鱼身上，撒点豌豆即可。