鱼子酱并不是所有鱼的鱼卵，其实唯有鲟鱼所出产的卵才算是真正的鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。全世界四百多种鲟鱼之中，却只有只有Beluga、oscietra及Sevruga所产生的鱼卵才叫做正统的鱼子酱，也就是西方厨艺中所谓的鱼子酱，唯有这三种鲟鱼所产的卵，才有鱼子酱本身的那份珍贵与甘甜，鲜而不腥，咸而不腻。

鱼子酱品质的区分可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。