因霉变而变色的山药不能食用，但如果是因氧化而变色的山药是可以食用的。

氧化变黑原因：

切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。